Sono stati presentati a Bologna i risultati della ricerca "Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia", un’analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.
L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta dal dal Professor Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro- Alimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca UBM Consulting, in collaborazione con CIR food e Camst. Oltre ai promotori, sono intervenuti nell’Aula Magna dell’ex Facoltà di Agraria di Via Fanin l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni, e della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni. Hanno partecipato alla tavola rotonda, coordinata da Armando Garosci di Largo Consumo, anche Ermenegildo De Olmi, direttore del Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, e Andrea Ferroci, direttore del Servizio Acquisti e Logistica dell’Azienda Usl Modena.
Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture. Fra questi il tema del prezzo è cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.
Da qui è nata l’idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali prodotti ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture.
Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario in cui sono evidenziati i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta.
In particolare per gli ortaggi e le verdure, a fronte di più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più complicata, il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti.
Per quanto riguarda invece la frutta, laddove il ciclo produttivo e l’offerta sono più rigidi e la conservazione e la logistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su provenienza e In conclusione, se in aggiunta a questi fattori di efficienza, si razionalizza la logistica e si punta sull’innovazione nei processi produttivi e sull’abilità dei cuochi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico.
Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio che determina la ristorazione collettiva appaltata.
CHI È CONOR
Conor è la principale società di commercializzazione del Gruppo Agribologna e si colloca tra i leader nazionali nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi. Nel 2013 ha raggiunto un fatturato di 80 milioni di euro, in crescita del 12% rispetto al 2012, con 71.000 tonnellate di prodotto commercializzate (+10% rispetto allo scorso anno). Conor dispone di 2 piattaforme operative (una a Bologna e una a Cesena), occupa 50 dipendenti e concentra il proprio business sul settore della ristorazione che, nelle sue varie segmentazioni.
