GLI SCIENZIATI CONTRO LE “FAKE NEWS” SULLA IV GAMMA

Sui prodotti di quarta gamma (verdure e ortofrutta fresca confezionata e già pronta per il consumo) si sono moltiplicate, nel tempo una serie di leggende metropolitane. C’è chi è convinto che questi prodotti siano di qualità inferiore, più costosi, pieni di conservanti o di microrganismi pericolosi. Ma è davvero così? A Macfrut, in Fiera a Rimini, un convegno ha riunito, nella prima giornata, una serie di scienziati di fama mondiale per fare il punto della situazione. Un seminario di alto livello, dove sono stati presentati estratti di studi e ricerche accademiche, in una sala che ha registrato il tutto esaurito.

Il professor Giancarlo Colelli, dell’Università di Foggia, ha subito smontato un primo luogo comune: chi mangia prodotti di quarta gamma, specie in Italia, non lo fa rinunciando ai prodotti coltivati localmente. Se dovesse rinunciare alla quarta gamma farebbe a meno dell’insalata, magari affidandosi agli integratori, il cui mercato è in crescita costante (due miliardi di euro il fatturato del settore nel 2014). I produttori devono, dunque, puntare su di una corretta informazione, innovare impianti e processi, migliorare qualità e sicurezza, aumentare la vita del prodotto. In sostanza è l’innovazione tecnologica che permetterà loro di affrontare le sfide degli altri settori merceologici.

Luis Cisneros-Zevallos, dell’Università del Texas, ha fatto luce sulla biologia dei prodotti fresh-cut per la salute. Una serie di studi dimostra come, una volta tagliati, diversi ortaggi rilascino antiossidanti (anche lasciati per più giorni in frigorifero) e altri composti benefici per la salute. Il settore industriale dovrebbe dunque attrezzarsi con nuove tecnologie di stoccaggio per non perdere queste proprietà.

Smontate anche le paure irrazionali legate al numero di “germi” nell’insalata. Trevor Suslow, dell’Università di California in Davis, ha rilevato come i media si concentrino nel grande numero di batteri trovati nelle buste di IV gamma, ma queste cifre rappresentano un valore normale e non sono affatto sinonimo di bassa qualità o insalubrità del prodotto. Le comunità microbiche benefiche, al contrario, potrebbero essere sfruttate in futuro per escludere i patogeni umani dai prodotti.