QUANDO L’INNOVAZIONE ESAGERA E TRADISCE LA NATURALITÀ DEI CIBI FORSE LA TRADIZIONE È MEGLIO

Siamo per la IV e V Gamma, per il prodotto-servizio perché risponde alle esigenze della vita di oggi; siamo per l’innovazione di processo e di prodotto, dal campo o dalla serra al prodotto pronto da consumare passando dalle tecnologie, dagli imballaggi, da un marketing appropriato; siamo per il rispetto dell’ambiente, del cibo e dei suoi ingredienti, del consumatore; dunque per un’innovazione sostenibile sotto tutti i punti di vista. Ci sono tuttavia dei casi, che stiamo osservando con crescente frequenza, di innovazione, o se vogliamo di sperimentazione, in cui la naturalità, l’origine di un prodotto vengono stravolti. Si parte da una cosa e si arriva a qualcosa di così diverso… In questi casi – sarà l’età – ma preferiamo, un po’ a malincuore, la tradizione.

A volte, questa innovazione troppo spinta coinvolge progetti e processi produttivi di aziende strutturate, altre volte è l’invenzione di uno chef o di un singolo che fa tendenza. In generale, bocciamo, per esempio, tutti quei prodotti vegani al gusto di…. i più diversi tipi di carne. Come dire, vorrei (mangiare la carne) ma non posso. E quel gusto di carne da dove deriva? È naturale?

Il caso che ci ispira queste riflessioni viene da New York, non da oggi (ma da un paio di secoli) grande fucina di innovazioni di ogni genere, piccole e grandi. Questa è piccola, ma significativa di una tendenza che bocciamo e non vorremmo mai fosse intrapresa anche dalle aziende di cui con regolarità ci stiamo occupando. Dunque lo chef Will Horovitz, nel suo ristorante dell’East Village, il Duck’s Eatery, propone con successo il prosciutto d’anguria affumicata (75 dollari a porzione), un piatto vegano di cui in tanti si stanno innamorando tanto che il piccolo ma famoso ristorante registra il tutto esaurito fino a novembre.

Su un sito specializzato in queste cose, ‘dissapore’, Anna Silvestri si prende la briga di spiegarci di che cosa si tratta: “Servono da 4 a 6 giorni per far asciugare l’anguria usando sale e cenere di legno, poi 8 giorni per affumicarla irrorandola con i suoi succhi e con questi comporre un sugo aggiungendo farina di grano saraceno. Dopo aver rimosso circa metà dell’acqua dal frutto, è possibile ultimare la preparazione in padella e servire succulente fette di prosciutto di anguria, morbide all’interno, croccanti all’esterno, al posto dell’affettato tradizionale”.

Lo chef – riporta Anna Silvestri – precisa che “è un piatto che sa di affumicato, è saporito, caldo e leggermente speziato, ma il bello è che resta comunque un’anguria”.

Sarà. Saremo dei nostalgici dell’anguria della ‘molonara’ (che la IV Gamma di frutta per fortuna ci restituisce nella sua quasi assoluta integrità) ma ci viene da dire: povera anguria!

Antonio Felice

direttore editoriale del Corriere Ortofrutticolo