SUL PREZZO DI VENDITA DELL’ORTOFRUTTA PESANO GLI SCARTI, A VOLTE DOVUTI AI DANNI ARRECATI DALL’ADORATO CONSUMATORE

Una polemica che periodicamente torna di attualità è come sia possibile che frutta e verdura pagate al coltivatore pochi centesimi, vengano poi vendute a due euro al chilo. E diventa l’occasione per mettere il dettagliante (Grande Distribuzione in primis) alla gogna, accusandolo di eccessivi ricarichi.
Si parla sempre, in questi casi, del primo anello della catena (il coltivatore) e dell’ultimo (fruttivendolo o GD), omettendo due importanti passaggi: il primo è il conferimento al centro di lavorazione (ove avviene la selezione ed una parte del raccolto diventa scarto) e il successivo trasposto al magazzino del venditore (cooperativa, OP, ecc); il secondo passaggio è la fase dell’imballo (con ulteriore selezione) con successivo trasporto al Mercato Ortofrutticolo o alla piattaforma del distributore (GD o DO). Da quest’ultima fase, normalmente frutta & verdura proseguono su due destini diversi; nel primo caso vendute da un fruttivendolo, ambulante o bancherella del mercato rionale, nel secondo dai  banchi di un Iper, Super o Discount.
Nel primo caso sarà il dettagliante (fruttivendolo, ambulante, ecc) a selezionare e pesare il prodotto al cliente; nel secondo sarà il cliente a scegliere quanto di proprio gradimento, sovente dopo aver mondato la verdura delle foglie esterne meno pregiate; il cliente avrà dunque la possibilità di acquistare “cuori di finocchio” o “cuori di lattuga”. Al danno poi derivante dall’aumento dello scarto, si aggiunge la beffa per il supermercato della pessima immagine, per le sfogliature rimaste nel fondo della cassetta. Consideriamo ad esempio tre cassette esposte con 40 zucchine ciascuna; immaginiamo che 26 siano perfette, 8 imperfette e 6 fuori standard; il cliente sceglierà le prime 26 e forse nella fretta qualcuna tra le imperfette, lasciando sulle cassette una decina di pezzi ciascuna (che rimestandole verranno danneggiate ulteriormente); le 30 zucchine  (10 scartate x 3 cassette), verranno gettate via alla chiusura serale (25% di scarto) e nelle ultime ore dell’apertura daranno alla vista dei clienti una pessima percezione di bassa qualità. Scaturisce da quanto accade nei punti vendita la richiesta “ossessiva” del buyer al coltivatore di consegnare solo pezzi perfetti!
Nella mia esperienza in GD ho avuto modo di assistere ad un acquisto di funghi porcini (freschi e sfusi), ove il cliente scartò tutti i gambi, per pesare e comprare le sole teste!
Nella stima dello scarto c’è da aggiungere che da molti anni le grandi superfici lasciano frutta & verdura a temperatura ambiente, accentuando appassimento e disidratazione, con apprezzabili eccezioni, come Esselunga, che non mai ha rinunciato ad esporre nel banco refrigerato verdura e agrumi.
Attenzione va poi dedicata ai furti, che sono diversi tuttavia dall’immagine che abbiamo del taccheggio tradizionale, ove si occultano nella borsa le lamette, il Cd o la crema. In ortofrutta l’approccio è meno rischioso: basta etichettare i Kiwi Zesprì al prezzo dei comuni, le Pink Lady per mele mercantili o anche riempire il sacchetto, solo dopo aver già fatto la pesata.
In sintesi, selezionare frutta & verdura con il “mestiere” di un fruttivendolo, riduce drasticamente gli scarti ed i maltrattamenti a cui tali  prodotti vengono sottoposti nella vendita a self-service.
La GD, attenta al risparmio dei costi del personale e dunque lasciando i banchi privi di servizio e assistenza, non considera l’ammontare della differenza tra quanto immesso nei negozi e quanto effettivamente venduto. Tale fenomeno è estremamente diversificato ed è esiguo ove frutta & verdura siano confezionate, ma aumenta considerevolmente quando le stesse vengano vendute sfuse, alla mercé del cliente. Un esempio? Le ciliegie sfuse registrano un’invenduto (scarto) del 30%, per le stesse in vaschetta trasparente lo scarto scende all’8%. Per un frutto venduto oltre i sei euro al Kg, la differenza è cospicua!
Quanto sia diverso “l’invenduto” da un prodotto all’altro, giungendo talora a scarti superiori al 40%, potendo così stimare la perdita complessiva per il distributore della GD e della DO, sarà il tema di una prossima riflessione.
Maurizio Nasato