GLI ORTAGGI FRESCHI SI FANNO LARGO NELLA RISTORAZIONE

Smoothies da bere passeggiando, pomodorini snack tra una riunione e l’altra o nei menù di ristoranti prestigiosi. Bauke van Lenteren, Manager Convenience presso l’azienda di breeding orticolo Rijk Zwaan, spiega come gli ortaggi freschi stiano diventando un prodotto di punta nel mercato della ristorazione.

Ristorazione e IV gamma

“A differenza del settore retail, il mondo della ristorazione è una realtà molto più frammentata e i dati a disposizione sono ancora limitati”, afferma Van Lenteren. “Il mercato della ristorazione e quello della IV gamma si ramificano in diversi canali: filiera alimentare, ristoranti, aziende di trasformazione e di catering. Inoltre, la situazione è diversa in ogni paese: in Francia, ad esempio, le mense scolastiche rappresentano un notevole giro d’affari. In UK, il confine tra ristoranti e supermercati sta diventando sempre più labile. E negli Stati Uniti l’out-of-home occupa già una fetta di mercato maggiore rispetto al retail, perché i consumatori americani preferiscono mangiare fuori piuttosto che cucinare in casa, con un rapporto di circa 70:30.”

Più frutta e verdura

Anche se ogni paese ha il suo trend, in generale il mercato continua a crescere. Le statistiche indicano inoltre che nel segmento della ristorazione la quota di frutta e verdura fresca è in aumento. Stando ai numeri pubblicati dall’associazione olandese GroentenFruit Huis, nel 2018 nei Paesi Bassi le aziende della ristorazione hanno acquistato il 10% in più di frutta e verdura rispetto all’anno precedente. In testa insalate, mix di ortaggi e pomodori. Prosegue Van Lenteren: “Lo chef stellato Niven Kunz è stato un pioniere della cucina olandese e la sua filosofia 80/20, intesa come proporzione di ortaggi e carne all’interno di uno stesso piatto, ha ispirato altri chef a imitarlo. Un trend analogo è stato evidenziato in occasione dell’European Convenience Forum di Amburgo dove è emerso che, per la Germania, l’out-of-home rappresenta la quota principale del mercato di frutta e verdura di IV gamma”.

A ogni snack la sua varietà

Secondo Van Lenteren questa tendenza continuerà anche negli anni a venire, per questo Rijk Zwaan punta sull’innovazione. “Sviluppiamo varietà che rispondono perfettamente alle esigenze della filiera alimentare, dei ristoranti e delle aziende di ristorazione. Qualche esempio: la nostra lattuga romana KnoxTM è ideale per la Caesar salad; le foglie delle nostre varietà di lattuga sono perfette per ogni tipo di panino, che siano baguette tradizionali, hamburger, piadine o altro. Se non bastasse, il nostro wrap di lattuga può sostituire completamente il pane. I nostri pomodori extra large danno un tocco in più agli hamburger e gli spinaci babyleaf sono l’ingrediente ideale per insalatone e smoothies.”

“Nelle prossime settimane l’attenzione di Rijk Zwaan sarà focalizzata su questi temi”, conclude Van Lenteren. “Speriamo di incentivare le aziende della ristorazione a usare ancora più frutta e verdura”.