CONVEGNO FRESHCUTNEWS SU IV GAMMA, INCONTRO DI ALTO LIVELLO UTILE PER GLI OPERATORI

Di solito cerco di non andare ai convegni che si tengono nelle Fiere, perché tra il pubblico c’è sempre un via vai di spettatori che spesso sono entrati per caso. Questa volta sono andato a CIBUS TEC per il Convegno “Sicurezza alimentare nella IV Gamma. Il contributo delle tecnologie” organizzato da FRESHCUTNEWS, di cui è editore l’amico Antonio Felice.

Ho fatto benissimo, perché il convegno è stato molto interessante. Credo che sia una delle poche volte che dei tecnici sono riusciti a trasferire le loro conoscenze scientifiche in utili informazioni per gli operatori misurandole anche con le possibili ricadute economiche.

Il primo relatore è stato il Prof. Giancarlo Colelli, ordinario di “Macchine e impianti per le Operazioni Post-raccolta” dell’Università di Foggia, che si è posto la domanda perché i progressi di mercato delle produzioni di IV Gamma, pur notevoli, non si stanno sviluppando come ci si aspetterebbe. Secondo Colelli la domanda è frenata dalle perplessisità dei potenziali acquirenti di fronte a prodotti, certamente non nuovi, ma di cui non conoscono ancora bene la storia in relazione alle loro caratteristiche qualitative. Colelli ha presentato una lunga serie di risultati delle sue ricerche con le quali ha accertato l’evoluzione qualitativa di diverse ortaggi confezionati in IV Gamma in relazione ai metodi di coltivazione, alla durata e alla temperatura del confezionamento. Ha annunciato anche di avere in corso un progetto di ricerca che mira a mettere a punto uno strumento ottico per conoscere la storia del prodotto attraverso la rilevazione dei suoi principali caratteri qualitativi. A Colelli è seguito l’intervento del Prof. Carlos H. Crisosto, Director of the Fruit & Nut Center dell’Università di Davis, California. Anche il Prof. Crisosto ha impostato la sua relazione in termini molto pratici. Partendo dall’osservazione che negli USA le insalate in busta detengono il 50% del mercato del fresh cut, gli ortaggi il 32,8% mentre la frutta non arriva al 10%, il Prof. Crisosto attribuisce il ritardo nella domanda di frutta in IV Gamma al grado di maturazione e al tipo di taglio. Le prove eseguite su fichi, pesche e mango offerti a diversi livelli di maturazione, in particolare, distinguendo tra maturazione commerciale, condizionata dalla raccolta anticipata, e maturazione pronta per il consumo hanno dimostrato un forte aumento dell’interesse del consumatore, che è anche molto attento alla qualità del taglio. Il Prof. Crisosto ha presentato diverse diapositive con coppette contenenti fettine di mango tagliate manualmente o ricorrendo ad una macchina della Turatti Group, azienda italiana leader mondiale nelle macchine per l’industria alimentare. La percezione dal colore del migliore livello di maturazione e la qualità del taglio più netta, se effettuato a macchina, costituiscono fattori molto apprezzati dal consumatore.

Agli interventi dei docenti universitari sono seguite le testimonianze del dott. Nicola Longhin di Turatti Group e del dott. Nicola Masia della Mondini spa, azienda di Brescia specializzata nel packaging alimentare. Bisogna riconoscere che nessuno dei due si è soffermato a propagandare i suoi prodotti, ma il dott. Longhin ha illustrato i criteri costruttivi seguiti dell’azienda secondo le linee guida dell’ higienic design per garantire alle macchine le migliori caratteristiche strutturali (ad esempio, assenza di angoli o di pieghe di difficile accesso) per evitare il formarsi di punti di concentrazione di batteri e per facilitare le operazioni di pulizia e di manutenzione delle macchine. Il dott. Masia ha mostrato, invece, come i criteri costruttivi adottati dall’azienda garantiscono la chiusura ermetica delle confezioni. Ambedue i casi presentati hanno dimostrato l’elevata garanzia igienica dei processi produttivi e di confezionamento della IV Gamma, altro dato di grande importanza per la storia del prodotto come richiedeva il Prof. Colelli nella sua relazione. Sia il dott. Longhin che il dott. Masia hanno anche sottolineato l’attenzione nella progettazione alla “sostenibilità ambientale” dei processi produttivi e di confezionamento come, ad esempio, il risparmio d’acqua e l’uso di materiale riciclabile.

Infine, sono state presentate due esperienza aziendali maturate negli Stati Uniti che aprono interessanti prospettive produttive all’agricoltura e alla distribuzione dei prodotti di IV Gamma. Michel Bianco, manager di Aerofarms di Newark, ha presentato il caso della sua azienda specializzata in vertical farming con coltivazione in aeroponica. Il processo produttivo, basato su sostanze nutritive, acqua e ossigeno e sfruttando luci a LED, riesce a produrre su 250 mq. un milione di chili all’anno di verdure a foglia raccolte ogni due settimane utilizzando il 95% in meno di acqua rispetto alla agricoltura convenzionale e il 40% in meno rispetto alla coltivazione idroponica. Si tratta di una vera rivoluzione nei metodi di coltivazione che assicura elevatissimi livelli di produttività con un impatto ambientale minimo, che può consentire di gustare prodotti coltivati localmente e senza pesticidi. E’ facile intendere da questa descrizione le prospettive che possono derivare per una popolazione crescente e sempre più urbanizzata. E’ seguito poi l’intervento di Monserat Coronel, manager di Sweetgreen, società con sede a Culver City, California. Si tratta di una catena di ristoranti con circa 3500 dipendenti, specializzati in insalate fresh cut, che solo a New York vendono in un anno quattro milioni di insalate. E’ interessante la pubblicità su cui si basa il successo commerciale di Sweetgreen, tutta basata sulla sicurezza igienica delle insalate offerte,da cui deriva una intensa e costante attività di formazione dei dipendenti addetti alla preparazione e al banco dei punti vendita. Ancora una volta ha ragione Colelli, per la domanda dell’ortofrutta di IV Gamma è molto importante la storia del prodotto.

Purtroppo al Convegno, pur dotato di traduzione simultanea, era occupato solo il 50% dei posti. Un vero peccato, perché le esperienze e i dati presentati erano di grande interesse per i visitatori della Fiera e, soprattutto, per le aziende presenti.