“Snackificazione”, ossia la tendenza a pasti sempre più veloci; “Convenience 3.0”, la nuova frontiera tecnologica dell’alto contenuto di servizio; “New Cooking”, vale a dire nuove abitudini in cucina; “Vegetal Box”, cioè i piatti pronti a base vegetale; “Ghost Kitchen”, cucine esclusivamente orientate all’home delivery e “Brutal Local”, ossia l’estremizzazione del concetto di local.
Sono alcuni dei trend alimentari emersi nel rapporto “Food Trends 2021: the new normal – forced changes and desired results”, presentato nel corso dell’ultima Assemblea annuale di Freshfel.
Lo studio ha analizzato l’andamento dei consumi nella fase del cosiddetto “New Normal” ovverosia (anche se non ancora) nel post-Covid, evidenziando come la velocità e nuove abitudini di consumo e di acquisto stanno emergendo e sono destinate a durare per un periodo che va dai prossimi 5 anni fino a 15 anni.
“Con la pandemia – ha spiegato Hanni Rützler, analista della società di consulenza viennese Future Food Studio che ha curato il rapporto – emerge un nuovo rapporto con il cibo, più stretto forse, ma che si sviluppa con modalità diverse. La struttura dei pasti torna al modello tradizionale ma si aggiunge il contenuto della velocità e dell’innovazione. Il 46% dei tedeschi afferma che cucinano solo prodotti freschi. Percentuale che sale al 79% per gli italiani. Se il 62% dei tedeschi afferma che la cucina a casa è diventata molto importante, in Francia, per contro, si segnala il boom dei ‘digital restaurant’. Ristoranti mancanti della parte aperta al pubblico, costituiti solo dalle cucine fantasma, le “Ghost Kitchen“, appunto, che lavorano esclusivamente su richiesta, per l’home delivery. A Vienna, per contro, sul filone di una maggiore richiesta si prodotti sani, sono in fortissima crescita i ristoranti vegetariani”.
Cavalcando il binomio di cibo e tecnologia, è appena nata a San Francisco una start up ad alto contenuto tecnologico, Thistle, che ha creato un brand di cibo basato su prodotti vegetali, destinato esclusivamente alla consegna a casa.
Sempre più apprezzate, secondo la ricerca di Future Food Studio, le vegetal box, preparate da produttori locali per la richiesta cosiddetta a km zero. “In aumento anche il consumo dei meal kit – chiosa Rützler – che fanno sentire il consumatore come se fosse una sorta di self-supplier ossia un auto-fornitore di cibo”. Nel nord Europa sta emergendo una tendenza che i ricercatori di Future Food Studio hanno definito “Brutal Local“, riferendosi all’estremizzazione del concetto di cibo locale. “Si tratta di una tendenza legata fortemente allo story telling – afferma Rützler – che deve essere molto forte soprattutto nel raccontare il potenziale del cibo locale”.
Quello che emerge, in sostanza, è che il Covid ha fatto da acceleratore per alcuni cambiamenti.
Cambiano le modalità di acquisto e di consumo. Si richiedono formati più larghi per acquisti meno frequenti. Lo shopping si programma e perde terreno quello d’impulso. La reclusione pandemica trasforma le case in una sorta di coffee-house, destinandole ad un ruolo (imposto) di socialità che prima era assolto dai locali della ristorazione. Aumenta l’attenzione su salute e benessere e ai viaggi verso mete lontane si preferisce il turismo domestico.
Diminuisce drasticamente l’importanza degli acquisti a vista, dato rivoluzionario nel settore dei freschi. Infine lo smart working e la crescita della disoccupazione hanno segnato il declino del cibo per il consumo on-the-go.
“La cosa sorprendente – precisa Rützler – è che le relazioni digitali hanno creato e stanno creando nuove strutture socio-culturali che mettono le persone al centro e sia il cittadino che il consumatore diventano i primi e veri attori del mercato alimentare. In questo senso i nuovi paradigmi per l’acquisto sono, innanzitutto, la qualità, poi i prezzo e solo a seguire, la quantità e il contenuto di servizio”.
Mariangela Latella
