Lo spreco di cibo è anche uno spreco economico, eppure, quando le linee di lavorazione pelano le verdure, spesso lasciano che enormi quantità di materia prima buona vengano buttate via.
La perdita di cibo può raggiungere il 30% durante la pelatura meccanica e il 20% con le pelatrici a vapore a bassa tecnologia. E gran parte di questo mancato guadagno potrebbe essere evitato.
Invece di accettare passivamente questa situazione, i trasformatori di verdure possono fare qualcosa: smettere di utilizzare macchine per la pelatura obsolete, non acquistare pelatrici economiche dalla scarsa efficienza e investire in tecnologie più efficaci. Così facendo si potrebbe ridurre notevolmente lo spreco di cibo. Ci sono quattro motivi convincenti per farlo.
1. Molte linee di lavorazione degli ortaggi in tutto il mondo hanno ormai 20-30 anni. È necessario modernizzarle e questa è l’occasione perfetta per installare macchinari più affidabili ed efficienti, tra cui le migliori pelatrici a vapore moderne.
2. La lavorazione delle verdure è cambiata nel corso degli anni. Un numero maggiore di grandi aziende partecipa al settore e risponde alla crescente domanda di verdure sbucciate come ingrediente di piatti pronti. Questo ha portato le linee ad aumentare sia il volume che la varietà delle verdure trattate. Mentre le linee di lavorazione a basso volume possono operare solo per alcuni mesi all’anno durante la stagione di raccolta di un tipo di ortaggi, le linee a medio e grande volume trattano diversi tipi di ortaggi con stagioni di raccolta in diversi periodi dell’anno. Uno spreco tollerato per pochi mesi all’anno è intollerabile per tutto l’anno.
3. Sono stati fatti enormi progressi nelle tecnologie di pelatura. È vero che le pelatrici meccaniche sono dispendiose e che anche le pelatrici a vapore a bassa tecnologia sono inefficienti, ma le pelatrici a vapore più sofisticate sono un’altra cosa. Le innovazioni tecniche hanno migliorato notevolmente la velocità di funzionamento, l’efficienza di pelatura, la controllabilità, l’utilizzo di energia e la sicurezza. La qualità della pelatura è superiore, l’uniformità maggiore, lo scarto di cibo buono è di solito inferiore al 10% e talvolta al 6,5%. In alcune linee si evita la perdita di circa 1.000 kg di cibo ogni ora. Si tratta di un risparmio stimato di 200.000 euro all’anno.
4. Agire per ridurre gli sprechi alimentari dimostra un impegno verso la sostenibilità. Questo è importante sia per ragioni economiche che ambientali. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), la produzione alimentare dovrà aumentare del 70% entro il 2050 a causa della rapida crescita della popolazione mondiale. Tuttavia, il settore alimentare è già responsabile di circa il 30% del consumo energetico totale del mondo e del 22% delle emissioni di gas serra. Come se non bastasse, circa il 14% del cibo prodotto va perso tra il raccolto e la vendita al dettaglio. E non sono solo le Nazioni Unite a preoccuparsi di questi aspetti: anche i consumatori lo fanno perché si aspettano sempre più che le aziende alimentari adottino pratiche sostenibili. Inoltre, anche i rivenditori alimentari si aspettano lo stesso dai loro fornitori.
La versatilità della pelatrice è un grande vantaggio
A fissare lo standard nella progettazione e produzione di pelatrici a vapore c’è TOMRA Food, meglio nota per le sue tecnologie di selezione ottica e calibrazione all’avanguardia mondiale. L’efficacia delle soluzioni TOMRA è il risultato di un significativo investimento continuo in ricerca e sviluppo, di una radicata cultura dell’innovazione e di un’esperienza decennale a stretto contatto con le aziende di trasformazione dei prodotti ortofrutticoli per comprendere a fondo le loro sfide operative.
Attualmente sono in funzione più di 500 pelatrici a vapore TOMRA in tutto il mondo. Circa due terzi lavorano le patate e un terzo altri ortaggi, soprattutto carote, ma anche barbabietole, zucca, cavolo rapa, pastinaca, zucca e sedano. Alcuni trasformatori pelano tutti questi prodotti nello stesso stabilimento, a volte sulla stessa linea. Questo è reso possibile dalla versatilità delle selezionatrici e delle pelatrici a vapore TOMRA; dal fatto che queste macchine sono progettate per essere facili da pulire, il che aiuta a prevenire la contaminazione incrociata; e dal fatto che i comandi delle macchine hanno menu che permettono agli operatori di passare facilmente da un tipo – e da una dimensione – di verdura all’altra.
La versatilità delle macchine è importante anche nelle linee che lavorano un solo tipo di ortaggi, perché i raccolti che escono dal terreno possono essere molto variabili. Non è facile ottenere una qualità costante del prodotto quando gli ortaggi sono irregolari per dimensione, forma e qualità. Questa sfida è diventata più difficile negli ultimi anni a causa dei cambiamenti climatici: le temperature stagionali e le precipitazioni, un tempo prevedibili, sono ora irregolari e influenzano i raccolti.
Per questo è ancora più importante disporre di una pelatrice con flessibilità di lavorazione, un vantaggio che deve essere progettato nel modulo di pesatura dei lotti, nel recipiente a pressione, nel sistema di scarico del vapore e nel programma di controllo della pelatrice.
Le prestazioni della pelatrice dipendono dal suo design
Oltre alla versatilità, un’altra chiave per ottenere maggiori rese è la performance della pelatrice. Le migliori prestazioni si ottengono pelando con vapore ad alta pressione per un breve periodo di tempo. Le pelatrici a vapore più economiche e a bassa tecnologia non sono in grado di farlo: il vapore può essere erogato ai loro contenitori a pareti sottili solo a bassa pressione e le verdure devono essere cotte a vapore per 40-100 secondi. In questo modo, si spreca più del doppio della materia prima rispetto alle migliori pelatrici a vapore high-tech, consumando molta più energia e acqua.
In qualità di progettista e produttore delle migliori pelatrici a vapore high-tech, TOMRA offre tre alternative: Orbit, Odyssey e Eco. Dal 2020, ognuna di queste macchine è dotata di programmi di controllo completamente automatizzati, che consentono di passare facilmente da un tipo di verdura all’altro, ottimizzando l’efficienza del processo e la resa. Ma ognuna di queste macchine si differenzia anche leggermente per finalità, capacità e costi.
La pelatrice a vapore Orbit è la scelta numero uno per i trasformatori di verdure. È molto apprezzata per la sua versatilità e perché si colloca a metà strada tra la Odyssey di base e la pelatrice a vapore Eco ad alte prestazioni. La Orbit è stata sviluppata in seguito a test approfonditi sulla pressione del vapore, sui sistemi di scarico e su diverse forme dei recipienti e, quando è stata lanciata nel 2000, ha portato un vero cambiamento nel settore. Offre l’alimentazione e lo scarico rapidi del vapore della pelatrice ECO con un design del recipiente a pressione ottimizzato per le verdure. Molto efficiente nella lavorazione di carote e piccole barbabietole rosse (e patate), la Orbit è in grado di lavorare anche verdure di grandi dimensioni come zucca, zucca butternut e sedano.
La pelatrice a vapore Odyssey si rivolge agli utenti che desiderano pelare in modo efficiente, ma che dispongono di un budget più limitato da investire nell’attrezzatura. Il recipiente a pressione più lungo di questa macchina è destinato principalmente alle verdure più grandi. L’erogazione e l’estrazione del vapore sono rapide, grazie a un tubo del vapore di grandi dimensioni, e le piastre di miscelazione e sollevamento all’interno del recipiente – dal design unico e brevettato – assicurano che, mentre il recipiente ruota ad alta velocità, le verdure vengano spostate continuamente per un’esposizione uniforme al vapore.
La pelatrice a vapore Eco, lanciata nel 2012, ha introdotto un sofisticato software di automazione per ottimizzare l’uso del vapore e raggiungere capacità produttive simili con un recipiente più piccolo. Questa macchina viene utilizzata principalmente per pelare le patate, ma i vantaggi del suo design – il recipiente rotondo, il tubo del vapore extra-large e l’alta velocità di rotazione – si adattano bene anche ad alcuni tipi di verdure, come carote e barbabietole rosse. Questo modello è la “Formula 1” delle pelatrici a vapore: insuperabile nelle sue prestazioni, offre più di quanto richiesto da alcuni trasformatori, ed è la soluzione ottimale per altri.
Anche i processi di post-pelatura possono ridurre lo scarto
TOMRA fornisce e integra anche apparecchiature per la post-pelatura. Per occuparsi della separazione e del lavaggio delle bucce a secco, l’azienda ha sviluppato una serie di prodotti diversi per ortaggi grandi e piccoli e per capacità basse o elevate.
Il prodotto più utilizzato, la spazzolatrice TOMRA 8/30, ha caratteristiche uniche per la separazione delle bucce a secco, la separazione delle bucce ad acqua, il lavaggio, la pulizia rapida e semplice per eliminare potenziali fonti di contaminazione incrociata e il facile passaggio a verdure diverse. Un altro strumento degno di nota è la lavatrice a tamburo TOMRA: trattando le verdure in modo più delicato rispetto ad altre macchine, i danni ai prodotti durante il lavaggio sono ormai un ricordo del passato.
Questa attrezzatura post-peeling migliora anche la sostenibilità. Nel lavaggio, la filtrazione dell’acqua (con un filtro rotante riutilizzabile) riduce il consumo di acqua; con la separazione a secco, il consumo di acqua in questa fase del processo viene eliminato.
I trasformatori che non hanno ancora sperimentato le soluzioni di pelatura di TOMRA possono provarle con esempi dei propri prodotti (o simili) presso il laboratorio di sviluppo del processo di pelatura dell’azienda. Il laboratorio si trova in Irlanda, ma i clienti non devono recarsi di persona: le dimostrazioni possono essere viste anche attraverso trasmissioni dal vivo effettuate in modo sicuro su Internet. È qui che TOMRA prosegue la ricerca e lo sviluppo che continuerà a migliorare l’efficienza della pelatura delle verdure, a vantaggio della redditività dei trasformatori e della sicurezza alimentare del pianeta.
