di Elena Consonni

Frutta e verdura sono ingredienti irrinunciabili anche per l’alta cucina, eppure passeggiando tra gli stand di “Identità Golose Milano”, che si è appena chiusa nel capoluogo lombardo, ne abbiamo vista ben poca: solo qualche azienda ha scelto uno dei principali congressi internazionali della cucina d’autore per fare conoscere le proprie eccellenze ai tanti chef presenti.

Il tema di quest’anno “Non c’è innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi” può ben adattarsi all’approccio al mercato di molti operatori del comparto. Non a caso il piatto simbolo di questa edizione sono i Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann, chef e patron dell’Argine a Vencò di Dolegna del Collio. Un primo “disobbediente”, per il suo gusto amaro e, forse, anche per il ruolo predominante di un ortaggio come la rapa tra gli ingredienti.
Sono tanti i possibili motivi di questa scarsa partecipazione. Forse ancora troppo spesso il prodotto frutta e verdura è visto come “povero” dagli stessi produttori, che preferiscono puntare su canali di maggiore volume, ma anche minor valore; oppure non è ritenuto strategico investire in una manifestazione come questa; o sono ancora troppi pochi i brand che, in questo settore, hanno saputo creare un’offerta così distintiva da dialogare direttamente con soggetti come i grandi chef, che sono spesso a loro volta dei brand.

Gli esempi virtuosi di chi c’era

Se è difficile immaginare le ragioni di chi non c’era, più semplice è comprendere chi ha scelto di esserci, a partire da Planet Farms, protagonista anche in uno dei talk che hanno animato il programma congressuale, che vede nella ristorazione uno dei propri target di riferimento.
Lo stesso vale per Koppert Cress, azienda olandese specializzata nella produzione di crescioni, destinati ai ristoranti di tutto il mondo, che da anni non perde l’appuntamento milanese.

Spirito Contadino presidia tutta la filiera dalla semina, alla coltivazione fino alla surgelazione. Propone alla ristorazione due linee: le verdure in crosta di farina grano e quelle al naturale. “Coltiviamo a pieno campo – spiega Antonio Gervasio – e surgeliamo il prodotto raccolto nel momento di massima stagionalità. Tutto quello che lavoriamo nasce nei nostri campi e la ristorazione assorbe tutta la nostra capacità produttiva. Ci rivolgiamo ai ristoranti di livello medio e alto, con un prodotto di qualità che lo chef può personalizzare per valorizzarlo al massimo. Negli ultimi due anni la ristorazione sta chiedendo moltissime verdure e dimostra di apprezzare la qualità del nostro prodotto”.

L’alta cucina è un bacino interessante anche per PromPerù, che promuove i prodotti peruviani sui mercati internazionali e ha portato a “Identità Milano” oltre al Pisco e al cioccolato, anche numerosi prodotti ortofrutticoli. La ristorazione italiana, infatti, già conosce e utilizza vegetali come l’avocado, il mango o l’aguaymanto, usato soprattutto in pasticceria. “Gli ingredienti più peculiari – afferma Joan Barrena, direttore di PromPerú Italia – come il mais nero, lo zenzero, gli aji sono usati al momento prevalentemente nei ristoranti peruviani, che non sono ancora tantissimi in Italia, ma sono in aumento. Noi crediamo che per il loro gusto possono essere impiegati anche nella cucina italiana e c’è grande curiosità da parte degli chef”.
Parlare alla ristorazione di buon livello, quindi, può essere interessante per quanti propongono un’offerta qualitativa, capace di distinguersi dal mercato e di puntare sul valore, più che sui volumi. Un’opportunità da valutare con attenzione.